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“曲定酒香”——酒曲对白酒的影响
【糖酒商务网】 时间:2020-08-31 来源:本站整理 【收藏本页

有的人喜欢酱香型的酒体醇厚,有的人喜欢浓香型的芳香浓郁,也有的人喜欢清香型的香气清正。今天我们一起来看一看白酒香型的前世今生。


我国现有哪些香型?

白酒的香型分为十二种:酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、馥郁香型、芝麻香型、董香、特香、兼香、豉香、老白干香。还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

我国白酒的香型是怎样确定的?

对白酒十二种香型的划分并非古来就有,它的由来也不简单,经历了不少的波折。1965年之前,我国的白酒没有香型的划分。建国后,酿酒工业还处于整顿恢复的阶段,国内第一届评酒会在这种背景下于1952年开展,受到当时条件的限制,评选只能以市场销售和化验指标作为尺度和标准。第二届全国评酒会于1963年在北京召开,这一届算得上真正意义上的酒类盛会。评委评选主要以酒的色、香、味打分,基于这种评分标准,浓香型白酒占尽优势,独领风骚。对于白酒香型的划分,1965年成为了一个分水岭,因为这一年茅台酱香概念被提出,从此开启了中国白酒的香型分类时代。继而1979年,在第三届全国评酒会上,对酒的品评真正意义上按照香型来进行选拔,确定了4种香型:浓香、酱香、清香和米香型。之后,白酒的香型逐渐完善。


为什么说“曲定酒香”?

随着科学技术的发展,我们可以了解到酒曲的重要作用,酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

双沟黑牡丹酒的酒曲制作选用高粱、玉米、小麦大米、糯米为原料。原料要求颗粒饱满、均一、无虫蛀、霉变、杂质。这些原料蛋白质含量高,加上制曲时强调高温制曲,最高温度在60℃-65℃,这个温度有利于蛋白质分解,转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物,还包括含氮化合物、酚类化合物、萜烯类、此嗪类化合物等极微量成分的生成,产生了极其浓郁的曲香味。在多种微生物菌落发挥糖化和酒化作用下,酿造出苏式浓香的沁人心脾。


即使在酿酒科技高度发展的今天,传统的制曲工艺仍保持着原先的本色,匠心不变的工艺赋予了双沟黑牡丹酒香气悠久,各味谐调的高雅气质。

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